誕生日ケーキ おすすめ あなたにぴったりのケーキが見つかる

パティスリーエトネ (Patisserie etonne)

パティスリーエトネ,Patisserie etonne

パティスリーエトネ (Patisserie etonne)とは

「パティスリー エトネ」は、2016年7月1日に待望のグランドオープン。 神戸北野ホテルがプロデュースする「イグレックプリュス+」の立ち上げから15年間、シェフパティシエとして活躍された多田征二さんが独立開業されたお店です。
オーナーシェフの多田征二さんは、1973年香川県生まれ。「ホテル阪急インターナショナル」で勤務後、渡仏。「ラデュレ」な どで2年間経験を積み、帰国後、「イグレックプリュス+」の立ち上げに伴いシェフパティシエに就任されました。

パティスリーエトネ,Patisserie etonne

たくさんのお客様によろこんでもらいたい

「独立をしたら、普段使いで気軽に食べてもらえるようなシンプルなお菓子を作りたい」と以前からずっと考えていました。
「奇をてらわず、誰もが知っているお菓子を普通に」と。その言葉が物語るように、今まで培ったフランス菓子の考え方や作り方をもとに、シンプルで幅広いお客様に美味しいと感じていただけるお菓子がショーケースには顔を並べています。でも食べてみると、想像をいい意味で裏切る味わいや食感にびっくり!?他店のお菓子とはひと味違う、奥深い味わいに夢中になること間違いなしのおいしさなのです。

接客するよろこび

そんな多田シェフが御自分のお店を始められて一番嬉しかったことは・・・ホテル時代には機会のなかった、自分で接客をして、お客様と直に対話することができるということ。
お菓子の感想や好みなど、お客様ひとりひとりの生の声を見聞きすることで、それぞれのお客様の好みに合わせたお菓子の提案が可能になり、新しいお菓子作りにも反映させていきたいと考えてらっしゃいます。

エトネの生菓子について

パティスリーエトネ,Patisserie etonne

ショーケースには約15種類のプティ・ガトーと、4種類のアントルメが並べられています。
アントルメは定番のスフレ フロマージュ、ケーク レザン、抹茶ショコラとショートケーキ。アントルメといっても仰々しいものではなく、気軽に皆でシェアして食べられるアットホームな雰囲気のお菓子。
プティ・ガトーの中で季節商品は3、4種類で、惜しまれつつ次のシーズン商品と入れ替わります。

お客様に人気のケーキ

お客様に人気なのは、ショートケーキやシュークリームなど普段使いのケーキ
「シュークリーム」はボリューミーながら、250円とリーズナブル。サクッと香ばしい生地のなかには、とろ~りとなめらかなクレーム・パティシエールがたっぷり。ヴァニラの芳醇な香りが余韻に広がるリッチテイスト。
これまでのパティシエ人生で培ってきたフランス菓子の要素をベースに、ご近所の方々に日々愉しんでいただけるよう普段着のおいしさに仕上げられています。シンプルだからこそ、シェフの技が光るケーキでもありますね。

多田シェフのおすすめ

パティスリーエトネ,Patisserie etonne

多田シェフのお薦めは、「ランブラス」。
ビジュアルの美しさも相まって、オープン直後から人気商品の座も獲得しています。テーマはスペイン。シェフがバルセロナを訪れた際に印象に残ったランブラス通りをイメージして、スリムで端麗なシルエットに仕上げられています。
ビスキュイショコラにムース・ショコラ、クレーム・バニーユを重ね、トップにシャンティイカラメルを螺旋状に絞ったシンプルかつエレガントなフォルム。シェリー酒でマリネしたスペイン産のチェリーがアクセントになっています。
こちらは卵の量を限界まで少なく計算し、あっさりとしていながら濃厚なテイストを目指したお菓子。スペイン産のチョコレートを使用したムース・ショコラには卵を一切使わず、逆にクレーム・バニーユには通常よりもたっぷりと使うことで、ショコラの濃厚な風味と芳醇な香りがストレートに伝わるよう計算されています。
このバランスの妙こそが匠の成せる技!一見シンプルながら、ひと口食べると想像以上の美味しさに、「えっ!?」と驚き、食べる手が止まらなくなること間違いなしです!

エトネの焼き菓子について

パティスリーエトネ,Patisserie etonne

焼き菓子の中で、多田シェフのお薦めは「ブール」。
アーモンド、砂糖、バター、チョコレートのみで、小麦粉と卵は使われていないので、武骨で素朴なビジュアルをいい意味で裏切る口溶けのよいサブレです。
実は専用箱をと考えているほど思い入れのある一品。最近クッキー缶が流行ですが、価格が高いためにどうしても贈答用になってしまいなかなか自宅用には購入できないので、手軽に買う ことができるブールオンリーのBOXを考えてらっしゃるそう。
本当は“焼き菓子専門店”がしたいぐらい焼き菓子にこだわっているという多田シェフの本領が発揮される日が楽しみですね!

多田シェフのこだわり

パティスリーエトネ,Patisserie etonne

多田シェフがお菓子作りのうえで最もこだわっているのが、“素材と温度”

素材へのこだわり

素材は、質も価格も最良のものを惜しみなく使ってらっしゃいます。イチオシ素材はアーモンド。
スペイン マルコナ種のアーモンドプードルやリューベッカ社のパートダマンドなどを使用。
ピューレなどの液体が多いパウンドケーキや、フィリングが何も入らず粉を多く入れると粉っぽくなってしまうパンドジェンヌなどは、バターだけだと分離してしまうので、しっかりとしたボディを作るためにパートダマンドを加えられています。
ボディが粉なのか、ショコラなのか、パートダマンドなのかということ。
粉を減らすことでソフトな食感に仕上がりますが、粉の代わりにボディ感を作るためにパートダマンを入れることで、食感はソフトながらも重厚に仕上げることができるのです。
でも逆に、このパートダマンドの質が悪いとざらざらとして、ボロついた食感になってしまいます。このため高品質のパートダマンドをたっぷりと使用。これがまた、焼き菓子のおいしさの秘密のひとつでもあるわけですね。

温度へのこだわり

作る際には温度に細心の注意を払っているとのこと。
バターや粉など素材自体の温度、素材を入れる時、合わせる時、焼く時。全ての工程において温度管理を完璧にしています。
これをおろそかにすると、仕上がりの食感が全くの別物に変わってしまうのだそう。

エトネの接客で大切にしていること

パティスリーエトネ,Patisserie etonne

現在は、シェフ以外に厨房スタッフ2名、ヴァンドゥーズ2名(交代)の体制です。お客様が数組同時にいらしたり、ヴァンドゥーズさんが電話にでている場合には、シェフご自身もお客様対応をされます。

シェフは顔が広く、お知り合いのお客様も多いため、自らが接客される頻度も高いです。でも実はこれはシェフご自身が積極的にされていることで、お客さまと様々な世間話をすることで、嗜好や人気商品の傾向を把握することができるのと同時に、お店対お客さまという距離のある関係ではなく、もっとフレンドリーな関係を築いていきたいと考えられているからなのです。このようなシェフの姿勢が功を奏し、リピーターのお客さまが非常に多く、普段使いにまたおもたせにと取材中もお客さまがひっきりなしにいらっしゃていました。

最後に

今後の展望はとおうかがいすると、「とにかくお菓子の種類をもっともっと増やしたい!」とのこと。
ギモーブ(マシュマロ)やパートドフリュイ(フルーツのピューレをペクチンで固めたゼリー)などのコンフィズリー(砂糖を主材料とした洋菓子の総称)や、焼き菓子の種類をもっと増やしたいのだそう。将来的には、今まで自分が習得してきたお菓子を全部並べたい!という大きな野望も抱かれています。
生菓子だけでなく、焼き菓子、コンフィズリー、ヴィエノワズリー(パン生地または様々なペイストリー生地を焼いた菓子パンの総称)、コンフィチュールなど沢山の種類が所狭しと並んでいることこそがパティスリーの魅力だと考えてらっしゃる多田シェフ。魅力的なアイテムが多すぎて選べない…と嬉しい悲鳴をあげる日が来ることを、いちお客さまとして私も楽しみにしています。

『パティスリーエトネ』の詳細はこちら

松本由紀子

スイーツコーディネーター松本由紀子

一般雑誌、菓子専門誌、TV、ラジオ、webサイトと多岐にわたり、ライター&コメンテーターとしてスイーツ情報を発信。スイーツ関連メーカーのコンサルティングを務め、商品開発、マーケティングに携わる。百貨店等のイベントでは、冠催事「松本由紀子セレクション」を多数展開する。(阪急うめだ本店、伊勢丹大阪店、高島屋大阪店、他イベント多数)「ボヌール☆花粉」主宰。近著は『一度は食べたい!隠れ愛されスイーツ ・珠玉の裏スペシャリテ100』(主婦の友インフォス)