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チーズクリームの苺タルトpatissiere あみ

チーズクリームの苺タルト

aminchiのフルーツタルトは、こぼれそうな程のフルーツを飾って仕上げます。
旬のフルーツがたっぷりと飾られたタルトは華やかで魅力的ですよね。
今回は、チーズ味のクリームをタルト台に絞り、その上に旬のいちごを飾りました。
タルトによく使われるカスタードクリームは、作るのに技術もいるし手間もかかります。
このチーズクリームなら混ぜるだけで簡単にでき、苺との相性もよくておすすめです。

あみ

あみ

1987年9月生まれ。宮城県出身。
製菓専門学校を卒業後、独立を目標にパティスリーやレストランで経験を積む。
その傍ら、お菓子教室やレシピ開発等、フリーでも活動。ビストロやカフェにデザートや焼き菓子の卸も行う。
2014年9月、世田谷区赤堤にaminchiをオープン。”レストランデザートをカフェスタイルで”をコンセプトに本格的なデザートと焼き菓子を提供する。
また、経験を活かしてオーダーメイドスイーツの受注やレシピ開発も請け負っている。
2015年10月に出産し、現在は育児をしながらパティシエ業もこなす。

チーズクリームの苺タルト

材料と内容量(15cmのタルト型1台分)

  • < クッキー生地 >   
  • ・無塩バター80g ・グラニュー糖30g
  • ・塩ひとつまみ ・全卵40g
  • ・薄力粉160g  
  • < アーモンドクリーム >   
  • 無塩バター40g グラニュー糖40g
  • 全卵40g アーモンドクリーム40g
  • < チーズクリーム >   
  • クリームチーズ80g 35%生クリーム60g
  • グラニュー糖14g  
材料
作り方
  • 1クッキー生地を作る
    クッキー生地を作る

    無塩バター、全卵を常温に戻しておく。薄力粉は、ふるっておく。

  • 2材料を混ぜる
    材料を混ぜる

    常温に戻しておいたバターにグラニュー糖を加えて、ジャリジャリとした感覚がなくなり白っぽくなるまですり混ぜる。
    卵を溶いて2回にわけて加え、都度乳化させる。

  • 3粉を加える
    粉を加える

    薄力粉の半量を加えて切るようにゴムベラを動かして混ぜ、粉気が残っているうちに残りの薄力粉を加え同じように混ぜる。

  • 4生地を休ませる
    生地を休ませる

    粉気がなくなったらひとまとめにして、ラップに包んで冷蔵庫で一晩休ませる。

  • 5生地をのばす
    生地をのばす

    台に打ち粉をして、綿棒で生地を型より一回り大きく丸くのばす。

  • 6型に敷く
    型に敷く

    のばした生地を型に被せ、型の底の角に隙間ができないように敷き込んでいく。
    余分な生地は切り落とし、型の底にフォークで数カ所穴を開ける。冷蔵庫で1時間以上休ませる。

  • 7アーモンドクリームを作る
    アーモンドクリームを作る

    バター、全卵は予め常温に戻しておく。バターを泡立て器で混ぜ、柔らかく滑らかになったところにグラニュー糖を加えて混ぜ、全卵を2回に分けて加え都度乳化させる。そこにアーモンドプードルを加え泡立て器で混ぜる。

  • 8アーモンドクリームを入れる
    アーモンドクリームを入れる

    型に敷いた生地にアーモンドクリームを入れ均一にのばす。

  • 9焼く
    焼く

    オーブンを160度に予熱しておき、160度のオーブンで35分焼く。クッキー生地に色がつき、アーモンドクリーム部分に串を刺して何も付いてこなければ焼き上がり。しっかりと焼き色が付くまで焼くこと。

  • 10チーズクリームを作る
    チーズクリームを作る

    クリームチーズは予め常温に戻しておく。クリームチーズにグラニュー糖を加えハンドミキサーで滑らかになるまで混ぜる。そこに生クリームを加え、しっかりと角が立つまで泡立てる。

  • 11クリームを絞る
    クリームを絞る

    クリームを丸い口金を付けた絞り袋に入れ、タルトの中心から外側に向かって渦巻きを書くように絞る。タルト台の淵から約2cmは、クリームを絞らずに空けておく。

  • 12苺を飾る
    苺を飾る

    縦半分にカットした苺をまず淵に一周飾り、その後中心部分にランダムに少し重なるように飾って行く。クリームが見えなくなるまで苺を飾ったら冷蔵庫で冷やして完成。

  • クッキー生地の扱い
    クッキー生地は、しっかりと冷蔵庫で休ませて冷やします。のばして型に敷くまで冷えた状態を維持することが、型に上手く生地を敷くポイントです。
    しっかり冷やすことで作業する間、扱いやすい固さを維持します。柔軟性はあるけれど冷たいという状態がベストです。
    生地を扱う際は、手早く作業し、手の熱や室温で柔らかくなってしまったら、もう一度冷蔵庫で休ませてから作業してください。
  • クリームを作るときの注意点
    滑らかになったクリームチーズに生クリームを加えてから混ぜすぎると油分と水分が分離してしまいます。
    クリームがぬるくなっていたりすると、十分に混ぜても泡立たずとろとろと柔らかい状態から変化しません。心配であれば、生クリームを加えてからは、ボウルを氷水に当てながら混ぜるといいでしょう。
  • 飾る苺
    飾る苺は、小さいサイズのものを選び、数を飾ることでボリュームが出て可愛らしく華やかに仕上がります。
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