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朝田 晋平 Shinpei Asada

大阪市出身。1982年、プリンスホテルに入社。94年、パークハイアット東京・アシスタントペストリーシェフに就任。95年、クープドフランス日本予選内海杯銀賞など頭角を表す。
98年、浦和ロイヤルパインズホテル製菓製パンチーフ就任。2000年、クープ・ド・モンド日本代表選考会に優勝。2001年、クープ・ド・モンドワールドカップ2001に日本代表チームの一員として参加し、準優勝。
2004年、ワールドペストリーチームチャンピオンシップへ日本代表チームの一員として出場、総合4位入賞。2011年9月、『パティスリー アプラノス』を開店。
朝田 晋平 Shinpei Asada
朝田 晋平 Shinpei Asada
何年経っても覚えることに終わりがない。だから楽しい。
何年経っても覚えることに終わりがない。だから楽しい。

僕は最初、料理人になるつもりでした。高校が大学の附属校で、自分の将来を考えた時、このまま大学に進学するよりも、職人になりたいと思いましてね。では何の職人になりたいか考えて、辿り着いたのがフランス料理のシェフだったのです。
父のつてで新高輪プリンスホテルにオープンスタッフで入り込み、製菓部門に配属されました。師匠である五島竹次郎シェフに「いいフランス料理のシェフになるには、まずデザートの技術を身に付けろ」と言われてましたね。フランス料理はデザートがとても大事。コース料理を召し上がったお客様が、最後にいい印象で帰るか、悪い印象で帰るか、デザートが左右するからです。
未経験の私は怒られてばかりでしたが、誰より早く職場に行き、誰より遅くまで残って練習して、とにかくしがみついていたら、次第に面白くなっていった。
練習を繰り返しているうちに、わずかずつですが、成長していく自分がわかる。でも、3年経とうが4年経とうが、覚えることには終わりがない。楽しい。いつしか菓子作りへの思いが、フランス料理への思いを上回っていましたね。

最高峰のシェフの下で学んだ4年間が、すべてを変えた。
最高峰のシェフの下で学んだ4年間が、すべてを変えた。

僕の人生の最も大きな転機は、1994年のパークハイアット東京の開業時に、横田秀夫シェフ(現「菓子工房オークウッド」オーナーシェフ)に声をかけていただき、2番手のシェフで入った事です。
迷いましたね。プリンスでやっと一通りのことが出来るようになり、これから五島シェフに恩返しができると思っていた時だったので。しかし、「親方への恩返しは手足となることもひとつだが、外に出て活躍をし、『自分の師匠は五島さんです』と言うことも一つだよ」という横田シェフの一言で、決めました。

最高峰のシェフの下で学んだ4年間が、すべてを変えた。

ただしそこでは、自分の力のなさを痛感することになりました。パティシエになって12年、コンクールにも出場して、それなりの自負があったのに、横田シェフのレシピが作れないのです。どん底に落ち、死に物狂いで練習しましたよ。僕の下に野島茂(現ザ・ペニンシュラ東京エグゼクティブ ペストリーシェフ)がいて、よく一緒に怒られました。人生であんなに充実した4年間はなかった。その間には数々の素晴らしいシェフに出会い、刺激を受けました。貴重な財産です。
考え方が変わりました。それまでは、伝統的なフランス菓子を習得することに執着していましたが、「お菓子というのは何よりも、食べて美味しいこと、お客様に喜んでいただけることこそが、最も優先されること」と知りました。
コンクールでは、どうやったら勝てるのかとばかり考えていた自分から、「自分が本当に作りたいものは何か、自分がしたい表現とは何か」と意識が変わった。その途端、入賞するのがやっとだったのから、勝てるようになりました。

最後に辿り着いた理想の店は、街の駄菓子屋さん
最後に辿り着いた理想の店は、街の駄菓子屋さん

2011年9月、地元の武蔵浦和に、このお店をオープンしました。お店のコンセプトは、街の駄菓子屋さん。僕は小学生の頃、10円玉を数枚握りしめて、おばあちゃんがやっている近所の駄菓子屋に行くのが大好きだった。この30円で今日は何を買おうかと、店の中を一生懸命探していました。あのわくわくする楽しさを再現したかったんですね。

ショートケーキ

決まったお菓子を買いに行くお店ではなくて、あそこに行けば何かしら美味しいお菓子があるお店、という方がいい。種類がたくさんあって、何を買っても美味しくて、手頃な値段で、クオリティが高い。そんなお菓子屋さんがあっていいんじゃないかって。実際、夏にはわらび餅や水まんじゅうも作って売っている。素材に本葛やわらびを使うので原価はかなり高いですよ。自分が作りたいもの、食べたいものを作っています。
常連さんで賑わうお店にしたい。初めは誕生日にケーキを買いに来たお客様が、次は半年に1回、その次は3ヶ月に1回、1ヶ月に1回、2週間に1回、というふうに、自然に来店頻度が増えていく。そんなお店を目指しています。

クラシック ショコラ

「原価が幾らだから幾らで売ろう」という値段の付け方はしていません。このケーキをお客様が見て、いくらだったら買いたくなるのか。食べた後に、いくらだったら買ってよかったと思えるのか。スタッフや私の家族にお客のつもりで食べてもらって、値決めをしてもらうんです。自分で思っているより安いことも、高いこともある。ですから原価率はバラバラです。材料はホテルの時よりもいいものを使っていますから。全く儲からないお菓子もありますが、全体で利益が出ればいい。そういう自由ができるのが、自分で店を出してよかったことですよね。

若いシェフを育てることで、恩返しがしたい
若いシェフを育てることで、恩返しがしたい

いま私は、内海会(日本のパティシエの第一人者である故・内海安雄氏(1919~1995)の門下生が集まり、1979年に発足。新しい洋菓子技術・技能の研鑚と、若い菓子職人の育成を目指し、コンクールなどを行う)の本部長をしています。現在は横田シェフが会長ですので、「やれ」といわれたら「はい」としか言えないのですが(苦笑)、この世界で育てて頂いた恩を、若手に返すことができたらと思って活動しています。
埼玉県洋菓子協会の役員もさせて頂いています。先日、「マツコの知らない世界」(TBS)でも取り上げて頂きましたが、埼玉県は新進気鋭の若手シェフが非常に多い。埼玉県洋菓子協会が主催する「彩の国ケーキショー」は今年で7回目で、2日間で7000人のお客が集まるほど盛況。プロのコンクールあり、一般の方向けの洋菓子教室あり、お子様向けマジパン教室あり、皆が楽しめるイベントです。

若いシェフを育てることで、恩返しがしたい

私がこの世界に入って34年。これまで、本当にいい経験を重ねてきました。五島シェフ、横田シェフの他にも、多くの素晴らしいシェフに出会い、感銘し、ともにコンクールに出場し、刺激を受け、成長させていただきました。今度は次の世代の若いシェフたちにも、そうした素晴らしい経験を積んで欲しいと思いますね。

パティスリーアプラノス

パティスリーアプラノス

TEL048-826-5656
住所埼玉県さいたま市南区沼影1-1-20 フィオレッタ武蔵野103
 JR武蔵野線 JR埼京線 武蔵浦和駅 徒歩 10分
営業時間10:00~19:00
定休日火曜日
URLhttp://sweetsguide.jp/sweetsguide/detail/index/id/31615/

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