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児玉 圭介 Keisuke Kodama

埼玉県川口市出身。
高校卒業後、各地のベーカリーを食べ歩き、日本パン業界の偉人と名高い福盛幸一氏に心酔し、弟子入り。福盛氏がオーナーシェフを務める大阪の名店「青い麦」にて、日々修行に明け暮れる。
2004年、横浜市青葉区に「BonVivant」(ボン・ヴィボン)をオープン。5年後2009年に新百合ヶ丘に2号店をオープンさせる。 バゲットやクロワッサンなど正統派のパンをとことんまで追求し、各種コンテストやランキングでも上位・優勝の常連である反面、TVや雑誌の話題を浚った大ヒット商品「生クリームあんパン」などを生み出すなど、極めて稀有な食への才覚を発揮している。
尚、同商品はTBS「はなまるマーケット」の2013年度「おめざ年間ランキング」第一位を獲得した。
2011年、リヨン(仏)で開催された国際コンクール「第三回モンディアル・デュ・パンPR大会」、通称「パンのワールドカップ」に出場。
同大会の出場権をかけた選考会において、バケット部門、クロワッサン部門での2冠を達成。出場権を獲得。デモンストレータとして辣腕を振るった。
以降、自店のオーナーシェフとして前線に立つ傍ら、プロ向けの講習会講師や、商品開発力に企業からの絶大な信頼があり試作検証などの依頼を頻繁に請け負っている。現在、押しも押されぬ国内トップランカーといわれているブーランジェ。
余談だが、好きな食べ物をたずねると、ラーメンと即答する。
児玉 圭介 Keisuke Kodama
実家はパン業界屈指の名門デイジイ やんちゃ坊主時代をへて師との出会い
実家はパン業界屈指の名門デイジイ やんちゃ坊主時代をへて師との出会い

元々僕はパン屋になるつもり無かったんですよ。子供の頃は、学校から帰ると実家の厨房から1リットルの牛乳と食パン1斤を失敬して、すぐに家を飛び出して遊びまわってました。友達と野球をやったり食パン丸めてザリガニ釣ったり、とにかく騒がしい子供でしたね。家の手伝いなんかホイルの皿並べろだの卵を割っておけだの言われて、そんなことを嫌々やってたくらいですよ。この頃に素養を培ったのか?とかよく訊かれますけど、正直あまり関係ないと思ってます。(笑
高校を卒業したくらいですかね、そうはいってもやっぱり実家はパン屋なわけで、普通の人よりはパン詳しいのは当たり前で、自分でも焼けたりする訳ですよ。設備もあるし。一度それを友人達に食べさせる機会がありましてね、そこで皆が大喜びするんです。美味しい美味しいって。特に女の子が喜んでくれるのが本当に嬉しくてね~(笑
パンを作るというよりも、美味しいものを作ることを仕事にするっていうのは、「これは悪くないぞ」と、そこで初めて思ったんですよね。というわけで僕がパン職人になった切欠は、元をたどれば「モテたかったから」です(笑

そこから、自分という人間のルーツであるパン造りについてちょっとだけ意識が変わりました。色々なお店を食べ歩いて研究したり、自分でも実際に作ってみたりしていたんです。あの頃は本当に色々なお店を食べ歩きました。でも、どのお店も「ふーん、こんな感じかぁ」といった感想で、割と冷静に食べていたように思います。そんな時に福盛さんのお店のパンに出会ったんですよね。
衝撃的でしたよ本当に。この頃になると、ある程度自分でもパンを焼き慣れて来ていた頃ですから、ちょっと増長していたのかもしれませんね。狭かった視界を無理矢理上下左右に引っ張られたような思いでした。まさしく井の中の蛙の気分です。
食べた瞬間は只々驚きしかなかったんですが、暫くすると悔しいというか恥ずかしいというか、色々な感情が湧き出てきましたね。 それからというものの、食べ歩きの研究中の身なのにリピーターになっちゃって、その食べてる様子がよっぽど異様だったんでしょうか、福盛さんが声を掛けてくださって、事情を話したら「よし、お前今日からここで働け」って(笑
そこからですね、ちゃんと本当の意味でブーランジェを目指そうと思ったのは。

修行時代の思い出
修行時代の思い出

修行時代ですか。そうですね・・・怒られても楽しかったですね。
あの衝撃的な体験を経てからの修行突入ですから、自分が目指している将来像に少しも不安を感じませんでした。仕事量をツライと思ったことはあまり無いですけど、「青い麦」って大阪のお店じゃないですか、だから関西弁が分からないのがきつかったですね(笑
「ほかす」って分かりますか?標準語でいう「捨てる」って意味なんですけど。僕はこれが最初なんのことだか分からなくて、聞き返せる空気でもなくて、考えた結果、「ふかす」の変形だと思ったんですよ。「芋をふかす」のふかすです。だからゴミ袋ごと蒸し器に掛けたんですけど、案の定めちゃくちゃ怒られました(笑
他にも、「いてまうぞ」と「しばくぞ」はどっちが激しく怒ってるのかよく分からなかったり、「アホ」は罵倒だけではなく、挨拶や照れ隠し、果ては慈しむときにまで幅広く使いこなすとか、同じ国内なのに言葉の壁にかなり苦労しました(笑
仕事はとにかく多かったです。毎日、始発・終電は当たり前、たまに帰れずに泊まったりするんですけど、未開封の小麦袋につっぷして寝てました。割と固さがちょうど良かったりするんです(笑
弟子達の中でも序列がありますから、先輩が先に小麦袋取っちゃって後輩は使わせてもらえなかったりしてね。小麦袋争奪戦ですよ。まあそういうのも今となってはいい思い出です。

< 質問:修行時代に身についたものを1つだけ上げよと言われれば? >
忍耐!
1つだけ選べって言われたら、やっぱこれになっちゃいますよ(笑

独立してからは
独立してからは

TBS「はなまるマーケット」の2013年度「おめざ年間ランキング」第一位を獲得した生クリームアンパン

パン屋って、1日に11~12万円ほども売り上げれば何とかなるんです。僕はそれまで大きなお店に勤めていたので、「日々の売り上げで10万ちょっととか楽勝だろ」って、正直たかをくくっていました。仕事の速さには自信があったので、特に大変でもないなと。
でも売れないんですよね。本当に売れない。1~2万円とかの日もありました。思えば、これまでの職人人生の中であの頃が一番きつかったかもしれませんね。何で売れないのかと自問自答する日々で、とにかく足掻こうと思って自分でレジに立ってお客様とお話したり、お店に来る人たちの目配せを観察してみたり、必死に出口を探しました。
今考えると売れなかった理由は凄く簡単で、その頃の僕は名店「青い麦」という一流のお店で培った技術を存分に発揮してやろうという意識が強くて、要するに天狗だったんですよ(笑

お客様から日々ヒントをいただき続けるうちに「青い麦」が繁盛していたのは何でだろうって考えたんです。そこで、「パンが美味いから」は理由じゃないんじゃないか?と、ふと思ったんですよ。お客様の求めることに応えてきたからじゃないか?「青い麦」のパンが美味いのはあくまで結果であって、理由ではないんじゃないか?って。
思えば、自分の店を開いたばかりのころは、本格的なバケットとかおしゃれなものばかりを作って悦に浸って、お客様が求めているものを視界に入れていなかったんじゃないかと思います。
もの凄く反省しましたね。友達や女の子達が喜んでくれたから歩み始めた道なのに、その初心を忘れていたんですから。
そこからはパンに勝手な貴賎を設けず、お客様が焼きそばパンを好きと仰るなら、よし、物凄く美味い焼きそばパンを作ってやろうとか、お好み焼きパンが好きと仰るなら、冷めても全然美味さが損なわれないお好みパンを作ってやろうとか、そう思うようにしたんです。
お客様が求めるパンでありながら、その期待を上回るよう意識して努力工夫を続けていくうちに、やっぱり次第に売り上げも伸びてきて、軌道に乗せることができました。
5年後には2号店もオープンして、いいのか悪いのかは置いといて、おかげさまで2号店は本店よりも売れてます(笑
次第に今度はお客様がウチのパンに興味を持つようになってきて、新しい商品を心待ちにしてくれるまでになりました。やりたいことをやれるようになるには、ちゃんと段階を踏まなきゃいけないんだなと、心から思いましたね。

< 質問:オープンしたてで売れずに苦労しているオーナーさんに一言贈るとしたら? >
そうですね、やはり「誰の為にパン作ってんの?」ですかね。
大事なのはお客様を喜ばせること。美味いパンを作ってお売りすることは、そのための方法でしかないんです。
目的を見失っちゃいけません。

今後の展望としては
今後の展望としては

色々やりたいことは多いですね~なんたって原初の動機が「モテたい」ですから(笑
広大な敷地にパンのテーマパークを作って、ここは「クロワッサンの館」とか、ここは「サンドウィッチ公園」とか(笑
でも割と本気で考えてるんですよ?パンの楽しみ方をもっともっと理解していただく場を提供したいんです。日本は米食の国ですから、まだまだパン関係者は頑張れる余地がいーっぱいあると僕は思っているんですよ。
ただ、とにかくお客様が喜ぶことがやりたいと思っているものの、なんでもいいという訳ではないんですよね。僕はパン職人だから。パンでなくちゃ意味が無い。何者ですかと問われれば、パン職人ですと即答できる人でありたい。
お店にしても、カキ氷やアイスクリームなども扱って欲しいという声は正直あります。でも、それで喜んでもらっても意味が無い。幾らお客様のためであってもそれだけは譲れないです。安易に短絡的な喜ばせ方をするのではなく、パン職人だからこそやれるという事にこだわりたい。まあラーメン屋さんだけはやってみたい気がしますけど(笑

それに、まだまだパンの世界は凄いスピードで進化し続けているんですよ。
一昔前までは生地の醗酵中に温度を下げるのは厳禁だとされていたんですが、今は真逆です。冷やしたほうが味が良くなるというのが常識です。
信じられますか?温度維持をやめてもいいとかそういうレベルじゃなく、むしろ冷やせですよ?180度逆です。
このレベルで常識が覆されることがそう珍しくも無く起こるのがパン業界の常なんで、ある意味、退屈はしないですね(笑
日本のパン業界は、やっぱり本場ヨーロッパを見ています。だから色々なことが合理化されていってます。
日々、様々な便利なマシーンや素材が開発されているんですが、日本には日本の良さがあって、その最たる部分がホスピタリティ(思いやり)だと思っています。合理化もいいけどやっぱり食べる人のことを最優先にした進化を遂げていきたいですね。
今、僕のもとで働いてくれている修行中の若いメンバー達にも、大切なことを履き違えないように伝えていきたいです。そして彼らが「ここで働きたい」と思ってくれるような、そんな理念のあるお店で在り続けたいですね。

< 質問:全幅の信頼を寄せる後継者ができたらラーメン屋やります? >
いえ、そうなったら食べ歩きに専念します(笑

Bon Vivant 青葉台本店

Bon Vivant 青葉台本店

TEL045-983-5554
住所神奈川県横浜市青葉区青葉台1-32-2
 青葉台駅 北口出口 徒歩 15分
営業時間8:00~19:00
定休日月曜日
URLhttp://sweetsguide.jp/sweetsguide/detail/index/id/42449/
Bon Vivant 新百合ヶ丘店

Bon Vivant 新百合ヶ丘店

TEL044-712-0455
住所神奈川県川崎市麻生区王禅寺東1-1-25
 新百合ヶ丘駅 バス 10分
営業時間8:00~19:00
定休日月曜日
URLhttp://sweetsguide.jp/sweetsguide/detail/index/id/42450/

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