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横田秀夫 Hideo Yokota

武蔵野調理師専門学校を卒業後、東京プリンスホテル、銀座パティスリードレカン、東京全日空ホテル、パークハイアット東京で腕を磨く。
1989年にマンダリンナポレオン製菓技術コンクール世界大会4位、1991年にコンクール・シャルル・プルースト世界大会で準優勝に輝く。
2004年、埼玉県春日部市に「菓子工房オークウッド」をオープン。現在、内海会会長も務める。
「ホテルのお菓子とデザート」、「横田秀夫のアイデアデザート163」など著書多数。
横田秀夫 Hideo Yokota
修業時代に培った技術、精神力、そして世界観
修業時代に培った技術、精神力、そして世界観

修業のスタートは東京プリンスホテルでした。当時、東京プリンスは厳しいことで有名な場所。なぜなら、現代ホテルベーカリーの創始者である内海安雄氏と門下生が、フランスを目指して日々、技術を磨いていたのが東京プリンスだったんです。目指すはフランス。少しでもそこに近づこう、誰も作っていない美味しいお菓子を作ろうというスタッフ一丸となった思いで、1日18時間くらい働きましたね。もちろん、きついと思ったことはたびたびありましたが、今、振り返ると、あの厳しい世界を逃げずにやり通せたことは、その後の自分の大きな原動力となっていますし、自分がどんな状況になっても、物事をやり遂げることができるという精神力の強さが身に付きましたね。
その後、銀座パティスリードレカンで本物のフランス菓子を学びました。正直、カルチャーショックを受けました。銀座の一等地にあるその店は、狭いながら、壁一面に冷凍庫があるんです。いかに効率よく美味しさを閉じ込めるかというシステムと作り方、そして日本人の口に合わせない、本来のフランス菓子の味を知って、刺激を受けました。
自分の価値観が大きく覆されたのが、パークハイアット東京時代です。それまで、すべての判断基準が「フランス」でした。フランス人だったらどうするか、フランスっぽさは何か?など。でも、このホテルでは、総支配人はアメリカ人、総料理長がドイツ人というように、世界各国の人材が集結して、最高級、最先端を求める場所でした。当然、色々な国の人が訪れます。そこで気づいたのが「みんな自分の生まれた国の味が好き。だから、フランスばかりを求めていても、世界中の人を喜ばすことはできない」ということでした。そこから、色々な国のお菓子を学び始めましたね。その集大成として、本を出版したんです。

ワクワクするような異空間を提供する街のケーキ屋さん
ワクワクするような異空間を提供する街のケーキ屋さん

この業界に入った当初、お店を出すなんて考えてもいませんでした。自分はずっとホテル業界でやっていくんだって思っていました。でも、本を出版したことで、自分がやりたかったことに一つの区切りが付いたんです。じゃあ、次にやっていないことは何か?と考えた時、「街のケーキ屋さん」をやろうと思い立ちました。
店作りのイメージとして参考にしたのはディズニーランドです。ディズニーランドは、駐車場で車を停めて、ゲートをくぐった瞬間、みんな笑顔になる。アトラクションを待っている時も、食事や買い物をしている時も。あの空気感ってすごいですよね。だから、そういう感覚でお菓子屋さんを作りたいと思いました。自分の年齢も影響しているんでしょうが、具体的には自然とか安らぎとかを大切にしましたね。木立に囲まれたフランスの田舎にある一軒家のようなイメージです。

オークウッド

並んでいるお菓子も今までの集大成というより、今、自分が作りたいお菓子たち。食べた後の余韻やイメージが残るお菓子を提供したいと思っています。「あの時の、あのお菓子がまた食べたい」というように。とくに看板商品はありません。あえて言うなら、店に並ぶすべてが看板商品なんです。お客様それぞれの「好きな商品」がちらばっていれば、どのお菓子もクオリティが高い証拠にもなりますよね。自分の感じているものをお菓子に表現して、それをお客様が共有してくれる。それが少しずつ近づいているように感じています。
今、オープンして11年目になりますが、お菓子はもちろん、店内のイメージ、接客など、トータルで自分のやりたいスタイルが出来上がりつつあります。そこで、お客様をはじめ、スタッフ、業者さんなど、オークウッドに関わるすべての人が幸せになってもらえたら、オークウッドは完成するんです。自分が引退する時まで、常にその完成形に向かって上り続けていきたいですね。

後進に菓子職人として大切なことを伝えていきたい
後進に菓子職人として大切なことを伝えていきたい

常に、「今、自分にできることはなにか。出来る事は力を出し切ってやろう」ということを意識しています。その1つの取り組みが、内海安雄氏の門下生が集まって組織する「内海会」の会長という役職です。そこでは、若い菓子職人の育成に力を入れており、今、世界コンクールに向けて、トレーニングをしている最中です。私自身も審査員として出席します。また、後進の育成という観点でいえば、日本や韓国などの製菓学校で講師として教えています。

エクラテ

日本はこの30年で、ものすごい成長を遂げました。でも、どんなに世の中が変わっても、大切にしなければならないものがあります。それが、日本人がコツコツと積み上げて来た「技術」です。そしてそれを大切に守っていくという精神が、これからの菓子職人にとってとても重要なことなのです。

カラフル

現代は、スーパーやコンビニなどでも手軽に生菓子が手に入る時代になりました。とても便利になった反面、同じ「シュークリーム」なんだから、何もケーキ屋さんで買わなくていいじゃないと思われたら寂しいですよね。じゃあ、何で違いを出すかといえば、「ものづくり」に対する価値観です。それはずっと先まで、日本が守っていかなくてはならない。それを若い人たちにも伝えていきたいですね。

オークウッド

オークウッド

TEL048-760-0357
住所埼玉県春日部市八丁目966-51
 東武野田線・東武スカイツリーライン 春日部駅 徒歩 19分
 東武スカイツリーライン 北春日部駅 徒歩 23分
営業時間10:00~19:00
定休日水曜日・火曜日不定休 ※水曜日が祝日の場合、木曜日がお休みです
URLhttp://sweetsguide.jp/sweetsguide/detail/index/id/31755/
オークウッドカフェ

オークウッドカフェ

TEL048-760-0357
住所埼玉県春日部市八丁目966-51
 東武野田線・東武スカイツリーライン 春日部駅 徒歩 19分
 東武スカイツリーライン 北春日部駅 徒歩 23分
営業時間カフェ 11:00~19:00(ラストオーダー18:30)
 ランチ 11:00~14:00
定休日水曜日・火曜日不定休 ※水曜日が祝日の場合、木曜日がお休みです
URLhttp://sweetsguide.jp/sweetsguide/detail/index/id/42429/

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