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渡部 昭 Akira Watanabe

山形県庄内地方出身。15歳で地元の職人のもとに丁稚奉公へ。
パン、和菓子、洋菓子を5年間学んだのち、1960年に開店したばかりの東京・高円寺の「トリアノン」に就職。フランス菓子つくりを始める。27歳で平塚に移り、バタークリームが主流だった洋菓子業界でいち早く生クリームを取り入れ、人気職人となる。日本洋菓子協会や油脂メーカーで顧問を務める傍ら、43歳で藤沢市内に「シュテルン洋菓子店」をオープン。
現在、息子であるパティシエの渡部直也氏とともに店を切り盛りしつつ、神奈川県洋菓子協会会長として約380人の会員をまとめている。
渡部 昭 Akira Watanabe
「一番かっこよく思えた」洋菓子職人の道を選ぶ
「一番かっこよく思えた」洋菓子職人の道を選ぶ

洋菓子をつくり続けて60年になります。この道に入ったきっかけは中学1年生の時に街角で見たどら焼き屋の職人でした。広い店内のど真ん中に、ガラス越しで手際よくどら焼きの皮を焼いている姿がかっこよく、自分も人前で技術を見せる仕事につきたいと思いました。それで、中学卒業後は、地元の職人のもとに丁稚奉公をして、パン、和菓子、洋菓子つくりを学び、その中で、一番面白く、かっこよく思えたのが洋菓子でした。ただ、今のように流通が整備されていない時代ですから、山形では手に入らない材料や学べない技術が多々ありました。そこで5年修行したのち、創業したばかりの東京・高円寺「トリアノン」に就職し、本格的にフランス菓子を学び始めました。オーナーの安西由紀雄さんが翻訳者を雇い、フランスから取り寄せた最新のレシピを日本語に翻訳したものを私たちがつくるのですが、それはもう刺激的でしたね。終業後に朝方まで作品に打ち込んだことも多々ありました。

生クリームを使ったケーキ

その後、海が見える町への憧れから平塚のお店に移り、近くにあった人気店に追い越せ追い抜けとばかりに、生クリームを使ったケーキを流行らせました。すでに東京では生クリームが使われ始めていましたが、それまではバタークリームが主流で、神奈川にはなかったんです。それで油脂メーカーに相談して、5合瓶に入った生クリームを平塚まで配達してもらうよう手配しました。これが大ヒットにつながって、1個150円のケーキが飛ぶように売れ、平日70万円、休日100万円まで売上げが伸びました。15坪の店が30坪になり、しまいにはビルが建ったんですよ。

洋風どらやき

そんな当時の思い出を詰めこんで開発したのが「洋風どらやき」です。餡に使われているチーズクリームを、皮の中にもたっぷりと練りこんであります。今では主流のスフレチーズケーキですが、出し始めた頃には「まずい」なんて言われて(笑)。チーズの味が日本人の口に馴染むまで時間がかかったんですね。おかげさまで当店の洋風どら焼きは年配の方にも大変好評で、15年以上のロングセラーとなっています。

個性の強いオーナーパティシエを束ねる神奈川県洋菓子協会の「顔」とは
個性の強いオーナーパティシエを束ねる神奈川県洋菓子協会の「顔」とは

神奈川県洋菓子協会の会長に就任したのは7年前です。自分がなりたかったというよりは、「次はお前だよな。お前しかいないな」と周りから押されて、なったようなものです。
神奈川県洋菓子協会の役員というのは、全員が職人であり、経営者であるので、ひとりひとりの個性が強いです。「自分はこう思う」「それには従えない」といった、しっかりとした主義主張をみなが持っています。
そんな中で人間関係をどう円滑に進めていくかが会長である私の大きな役割です。当然、長くやっていると、みなの利益ではなく、自分や自分の店の利益ばかりを追求しようとする人も出てくる。そういうときは厳しいですが、すっぱりと切ります。

人の上に立つには、パティシエとしてただ技術が長けて、自分だけが目立とうという精神ではだめなんです。たとえば他県の洋菓子協会の人たちとも積極的にネットワークを広げ、神奈川県洋菓子協会の「顔」として、大勢の人から支持される人格を育んでいく必要があります。その人が上に立つことで、組織が割れてしまったり、井の中の蛙だったりしてはいけないんですね。
理事会でも団結力を常に第一に考えています。毎回20人近く集まるのですが、その後の飲み会もまず抜けるひとはいません。どちらかというと、そちらのほうを楽しみにやってくるひとが大半で、私はそれでいいと思うんです。今はインターネットがあるため、情報収集には事欠きませんが、やはり直接目と目を合わせながら話す、キャッチボール型のコミュニケーションは不可欠でしょう。見本を見つけるのではなく、オリジナルのアイデアを創出する。そういった目的のために、ぜひ協会を利用していただきたいです。

ライバルは埼玉県!? 未来のパティシエたちに望むもの
ライバルは埼玉県!? 未来のパティシエたちに望むもの

毎年、神奈川県洋菓子協会の作品展を開催し、審査員を務めていますが、年々見た目も技術もレベルが上がっていて、優越をつけがたく頭を抱えます。おかげさまで全国のケーキショーの中では、ジャパン・ケーキショー東京に次ぐ規模となりました。
その反面、まだまだ個性のある作品が少ないという印象があります。今の若い方たちはまじめなので、賞を獲得するために過去の受賞作品の「傾向と対策」を研究しているのでしょうか。きれいではあるんですが、個性が足りない。やりすぎると賞を逃してしまうかもしれないという不安があるのかもしれませんが、せっかく作品をつくるのであれば、誰かのマネではなく、自分にしかできない、突き抜けた独創性を追求していただきたいです。

また、ケーキの修行というのは決して甘いものではありません。今は専門学校を出てから、我々のところに入ってくることがほとんどですが、学校では月謝を払いますから、見方を変えると学生さんというのは学校にとってお客様でもあります。でも、修行の現場はまったく違います。一人前になるためにそこにいるわけですから、その意識を持って励んでほしいです。
今の神奈川県洋菓子協会の一番の課題は、会員数を増やすことです。どこにいてもネットで情報が入るから協会に入らなくてもよいという意見や、洋菓子協会に入っても十分な情報を得られるわけではないといった意見も耳にします。しかし、情報というのは、入ってくるのを待つものではなく、人との会話の中で閃いたアイデアをもとに、こちらから探しにいくのが元来の姿です。だから私は皆さんに、「情報は自分で探してください」と言います。洋菓子協会に関して言えば、人とのコミュニケーションの中で、自分ひとりでは気づかなかったことに気づくことこそが、最大のメリットだと思います。
一番のライバル県ですか? 今のところ、埼玉県でしょうか。やはり同じ関東圏となると意識します。埼玉県は大橋健二さんが会長になってから、どんどん会員数を伸ばしていますから。私も負けられないです。そのほか秋田県や愛知県の会長は、私が講習をやっていた頃に通ってきてくれていた方たちですから、連合会の会合で出会うと懐かしさが滲みます。今後も横の連携を強め、切磋琢磨しあいながら、洋菓子業界を盛り上げていきたいですね。

シュテルン

シュテルン

TEL0466-26-0727
住所神奈川県藤沢市村岡東2-15-3
 JR東海道本線 藤沢駅 北出口 徒歩 20分
営業時間9:30~20:00
定休日月曜日
URLhttp://sweetsguide.jp/sweetsguide/detail/index/id/9857/

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