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chef.3 渡部 直也 Naoya Watabe

東京製菓専門学校を卒業後、都内のフランス菓子店3軒をまわり、6年半修行。
27歳のとき、神奈川県洋菓子協会会長を務める父・渡部昭氏の営むシュテルンに入社。
現在、同社専務取締役兼パティシエを務める。ふじさわ観光名産品協議会委員。国際フード製菓専門学校講師
chef.3 渡部 直也 Naoya Watabe
長男の誕生を機に、無添加・無着色を徹底
長男の誕生を機に、無添加・無着色を徹底

シュテルンのケーキはすべて無添加・無着色。きっかけは長男の誕生です。彼が1歳の誕生日を迎える際、なんとか1歳児でも食べられるバースデーケーキは作れないかと、2カ月かけて模索したのですが、そのときに世間がよいというものを追いかけるのではなく、自分が本当に安全でおいしいと思える材料だけを厳選して提供していけばいいと割り切れるようになりました。それまではフランスやスイスの有名メーカーの材料を好んで使用していたのですが、外国製は日本製に比べて添加物や着色料が多く含まれているケースが少なくありません。子どもの口に入れることを考えたら、有名メーカーだからと選ぶのはよくないと気づいたのです。

寄せ豆腐

そんな視点で生み出したケーキのひとつに「寄せ豆腐」があります。実は私自身、豆乳が大の苦手だったのですが、「騙されたと思って口にしてみて」と、ある豆乳メーカーの方にいわれて試飲した豆乳が、ハッとするほどおいしかった。その豆乳にヒントを得て、“豆乳嫌いでも食べられる豆乳のケーキ”を作ろうと開発したのがこのケーキです。ふんわりとやわらかで、特にヘルシー志向の方に人気です。

父とは別の道を!”職人のプライド”から生み出された地元密着型のケーキ
父とは別の道を!”職人のプライド”から生み出された地元密着型のケーキ

シュテルンは32年前に父(神奈川県洋菓子協会会長の渡部昭氏)が開業した店です。洋菓子専門学校を卒業し、東京で6年半修行したのち、私が入社したのは27歳のときでした。
それまでのシュテルンは、ショートケーキやモンブランなどオーソドックスなケーキと、贈答用のドイツ焼き菓子を中心に置いていました。私はあえて父とは別の道を目指そうとフランス菓子を修行したこともあり、当時、東京で喜ばれていた最先端のケーキをショーケースに並べました。大都会・東京で売れに売れていたケーキのラインナップです。当然、藤沢の人たちにも喜ばれると思いきや、これが全然売れませんでした(笑)。「小さくて食った気がしない」、「崩れそうで持ち帰るのに神経がすり減る」とさんざんな言われようで、自信があっただけにショックでしたね。

ショコラ・ショコラ

そこから藤沢の人たちに喜ばれるケーキは何かを日々研究し、結果、味を薄くしてポーションを大きくし、トータルの食べ応えを一番に考えるようになりました。そんな迷える日々が続くなか、ようやく突破口といえるケーキが完成しました。それが10年以上のロングセラーとなっている「ショコラ・ショコラ」。まるで板チョコのような硬さが特徴です。開発当時、「チョコなのにケーキみたい」といわれる生チョコが流行していたのですが、ならば逆の発想があってもよいと思い、「ケーキなのにチョコみたい」な食感を追求しました。東京仕込みの材料や製法を一旦脇に置き、オリジナルの材料や製法で藤沢の人たちに愛されるケーキを試行錯誤し続けた当時の経験は、今でも糧になっています。

砂糖不使用!異業種交流から生まれた「酒のツマミになる洋菓子」
砂糖不使用!異業種交流から生まれた「酒のツマミになる洋菓子」

藤沢は湘南に行ったついでや、江ノ島の帰りに立ち寄るところという印象が強い町で、地元出身者からすると、「湘南でもなく、江ノ島でもなく、藤沢は藤沢なんだ!」と言いたいのが本音です。そんな有志たちで結成しているのが「ふじさわ観光名産品協議会」。異業種が集まって、藤沢名物となる土産物の開発に取り組んでいるのですが、これがとにかく刺激になります。漁師さんやお土産やさんといった、自分とはまったく発想が違う人たちとの出会いから新製品のヒントをたくさん得ています。
現在、店頭に置いている砂糖不使用の、まったく甘くない洋菓子『トマトのパイ』も、そのひとつ。

これは、酒屋さんに「洋菓子なんて酒の肴にもならないし、甘ったるくて食えたもんじゃない」と言われ、「こっちは甘いもの作っているんだ」とカチンときながらも、負けず嫌いが高じて生まれました。使用するトマトは藤沢産の元来種。その他に国内産トマトパウダーを使用しています。トマト本来の酸っぱさやえぐみを生かした元来種は、パイとの相性が抜群です。完成後、何も言わずに酒屋さんに食べさせたら、「甘くない、甘くない」と言いながらパクパク食べていましたよ。
 この辺りでも後継者問題は深刻で、同業者でも経営者が高齢化して、今の代で閉めしまうところが少なくありません。「町のケーキ屋さん」を存続させていくためにも横の連携を強化して、情報交換の輪を積極的に広げたいです。たとえばトマトを軸に藤沢名物、神奈川名物となる新たな洋菓子を開発して、それぞれの店に置くといった取り組みも今後やってみたいですね。

シュテルン

シュテルン

TEL0466-26-0727
住所神奈川県藤沢市村岡東2-15-3
 JR東海道本線 藤沢駅 北出口 徒歩 20分
営業時間9:30~20:00
定休日月曜日
URLhttp://sweetsguide.jp/sweetsguide/detail/index/id/9857/

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