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スイーツガイド

chef.1 西園 誠一郎 Seiichiro Nishizono

高校生のとき、テレビ番組でパティシエの仕事ぶりを観たのがきっかけで同職を志す。「兵庫栄養専門学校」に入学。在学中、フランス研修を経て「ヒルトン大阪」「御影高杉」に勤務。企業で製菓の開発責任者や洋菓子店のシェフを経験。アパレルブランドとのコラボスイーツも手掛ける。2014年、大阪市内に「Seiichiro,NISHIZONO」をオープン。製菓学校講師。クールジャパン株式会社 取締役としてアジアを中心とした海外への店舗出店などにも携わっている。
chef.1 西園 誠一郎 Seiichiro Nishizono
深い香りに魅せられた、美しく記憶に残るスイーツたち
深い香りに魅せられた、美しく記憶に残るスイーツたち

「Seiichiro,NISHIZONO」は“香り”をコンセプトにしたお店です。見て美しい、食べて美味しいだけでなく、記憶に残る香りを考えたお菓子作りを目指しています。僕のお店で変わらず出し続けているのは「ドラマティック」というローズを使った商品。学生時代に考案し、もう13~4年作り続けています。「思いがけない出会い」をテーマに、フランボワーズとローズにマロンを合わせた代表作です。ほかに、「アロマ」というローズマリーと青林檎を組み合わせたものや、「オニキス」という黒糖とキャラメルのものなどがあります。単品の香りというよりも幾つかの要素が組み合わさったときに生まれるハーモニーを大切にしています。香りとは面白いもので、色の成分に匂いが含まれているのだとか。例えば緑色ならフラボノイド。色の系統にも共通の香りというものがあって、それを探すことで食べたときの統一感や美味しさが変わっていくので、色を考えながら香りを揃えます。
調香師や紅茶の鑑定の方に意見を聞くことも。色と香りを合わせて、バランスを調整し、完成したお菓子にどのようなネーミングを付けマッチさせるかというところにこだわっています。

今後は、普段は焼き菓子をメインにし、焼き込みのタルトやガトーバスクといったものを展開して、月に1週だけ生菓子を展開しようと考えています。毎月テーマに沿った商品を展開するなど、イベント性を店自体に持たせるのも面白い。一週間全商品をひとつの素材をフューチャーしたものにするとか、レストラン・デザートといったカウンターでお出ししてその場で食べていただくといったこともやっていきたいですね。
もちろん、商品がタルトになっても“香り”というコンセプトは崩さずにいきます。

日本発信の創作スイーツをアジアのフィールドに広げていく
日本発信の創作スイーツをアジアのフィールドに広げていく

海外での店舗プロデュースにも力を入れています。「TOKYOPANYA」というブランドで韓国で10店舗以上を展開しています。年に5~6回くらいは現地を訪れます。ソウルではわりと認知度があるブランドです。やはり日本とは何もかもが違いますね。材料をはじめ、趣向も異なりますし、流行も日本の数年くらい前のものがブームになったりします。その流行が何になるのか考えたり、ブランド以外にも韓国のパティシエを対象に講習会を開いたりしています。国・文化が違うことでお菓子ひとつにしても逆に僕が勉強になることも多いです。日本では当たり前にある素材や設備が不十分だったりするのですが、それを解決するために常温で保てるロールケーキが美味しかったり--。また、韓国の伝統的なお菓子が洋風にアレンジされたものに出合ったりすることは、とても刺激になります。
タイのバンコクでも新しいブランドを準備中です。屋台文化が多いタイならではのお国柄を意識しつつ、向こうで人気の揚げ物に注目して揚げスイーツをと考えている最中です。事業性を考えるとアジアのマーケットはとても興味深い。僕自身、経営が50%、職人が50%を意識しているので、自分のお店も客観的にみて修正する事がありますね。

震災復興も視野に入れた「道の駅」開駅への意気込み
震災復興も視野に入れた「道の駅」開駅への意気込み

クールジャパン株式会社の取締役として海外事業にも携わっていますが、国内での新しい案件もあります。現在進行中なのが、茨城県の常陸太田市(ひたちおおたし)に来年7月にオープン予定の「道の駅」。市を盛り上げるために「道の駅」を作りたいということでお話をいただきました。全面的にパンとお菓子をクールジャパンとしてショコラティエの先輩シェフと監修していきます。パンに関しても、信頼しているブーランジェの先輩シェフと一緒に進めていきます。

Seiichiro,NISHIZONO

特産物はトマト、蕎麦、醤油といったものになるのですが、それを使ったパンやお菓子作りをしていきたいですね。すでに、現地の視察をはじめ、厨房のレイアウトや試作などをしたり、市の方に僕のお店を見ていただいたりしています。行政との取り組みになるので、今までにない経験も多々あるだろうと期待しています。テーマパークとして、また地域住民が集える場所として利用していただけたら嬉しいです。

常陸太田市は東日本大震災の影響があったところなので、「道の駅」は復興の象徴としての役目もあります。僕は神戸出身なのですが、神戸もまた阪神・淡路大震災から復興しました。なので、神戸の職人さんとの交流などさまざまなイベントをやっていける事を期待しています。

Seiichiro,NISHIZONO

Seiichiro NISHIZONO

TEL06-6136-7771
住所大阪府大阪市西区京町堀1-12-25
 地下鉄四つ橋線 肥後橋駅 7出口 徒歩 5分
営業時間11:00~20:00
 日曜営業
定休日月曜日・火曜日・水曜日
URLhttp://sweetsguide.jp/sweetsguide/detail/index/id/42139/

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